火锅底料熬制工艺及其熬制前后原料油脂的质量变化 |
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作者姓名: | 张丽珠 李榕 唐洁 车振明 肖文艳 黄清吉 |
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作者单位: | 西华大学生物工程学院;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司; |
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摘 要: | 对棕榈硬脂、牛油、棕榈硬脂与牛油混合油脂熬制的火锅底料进行感官评分,并对其熬制前后原料油脂的酸价、过氧化值和丙二醛的变化进行了研究。结果表明:3种火锅底料感官评分差异不大;3种不同火锅底料经熬制后,丙二醛、过氧化值、酸价含量均增高。牛油的原料油脂中的丙二醛、过氧化值和酸价含量较高,其熬制后3种指标也较高;牛油火锅底料的过氧化值增长了近棕榈硬脂火锅底料的2倍。因此,基础油脂的好坏直接影响火锅底料成品的质量。
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关 键 词: | 棕榈硬脂 牛油 火锅底料 油脂质量 |
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