葡萄果醋加工工艺研究 |
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引用本文: | 王学英,安冬梅.葡萄果醋加工工艺研究[J].中国调味品,2014(6). |
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作者姓名: | 王学英 安冬梅 |
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作者单位: | 宁夏工商职业技术学院;宁夏银西生态防护林管理处; |
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基金项目: | 2012年度宁夏工商职业技术学院教改项目(GS2012-30) |
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摘 要: | 以宁夏玉泉营农场种植基地的酿酒葡萄玫瑰香为原料,对生产的葡萄果醋进行感官评价,以及对发酵过程中总酸度、乙醇浓度、还原糖含量、氨基态氮和Vc含量等进行研究。试验表明:发酵时间是影响葡萄果醋发酵的主要因素,在酒精发酵阶段,糖分含量和发酵温度对葡萄果醋的发酵也有影响,适宜的发酵条件为温度28℃,发酵时间5~7天,加入17g/L蔗糖调节糖度;醋酸发酵阶段最佳发酵条件:发酵时间12天,温度28℃,醋酸菌接菌量0.5%。酿制的葡萄果醋为淡玫瑰红色,澄清透明,具有葡萄果醋特有的醋香,口感柔和,酸甜爽口。
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关 键 词: | 玫瑰香 果醋 酒精发酵 醋酸发酵 生产工艺 |
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