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| 一种耐盐性谷氨酰胺酶在高盐稀态酱油酿造过程中的应用研究 | |
| 引用本文： | 叶茂,张远平,邓毛程.一种耐盐性谷氨酰胺酶在高盐稀态酱油酿造过程中的应用研究[J].中国调味品,2014(7). |
| 作者姓名： | 叶茂 张远平 邓毛程 |
| 作者单位： | 广东轻工职业技术学院;广东高校特色调味品工程技术开发中心; |
| 基金项目： | 广东高校特色调味品工程技术开发中心建设项目(GCZX-B1103) |
| 摘 要： | 研究利用一种耐盐性谷氨酰胺酶在酱油高盐稀态发酵过程中的应用效果,主要从谷氨酸的角度探讨了该谷氨酰胺酶的添加方式和添加量,以及分别从谷氨酸含量、焦谷氨酸含量、酱油理化指标和感官指标方面来阐述该谷氨酰胺酶对酱油酿造的影响。 |
| 关 键 词： | 谷氨酰胺酶 谷氨酸 酱油酿造 应用 |
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