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| 液态烹调专用糖特性与应用研究 | |
| 引用本文： | 黄小波,钟誉,鲍燕妮,张春霞,欧先红.液态烹调专用糖特性与应用研究[J].中国调味品,2014(8). |
| 作者姓名： | 黄小波 钟誉 鲍燕妮 张春霞 欧先红 |
| 作者单位： | 长沙环境保护职业技术学院;量子高科(中国)生物股份有限公司; |
| 基金项目： | 2012年度长沙环保学院科研项目(12KY005);2013年量子高科合作项目 |
| 摘 要： | 研究了液态烹调专用糖产品不同温度条件下结晶情况,与蔗糖比较美拉德反应色值情况,同时比较了在炒制、凉拌、红烧、炖汤4种烹调条件下产品与蔗糖感官影响评价。结论:产品在4~20℃范围内储藏均不结晶,与蔗糖比较,二者烹调产生的色值接近,在烹调应用上与蔗糖比较具有一定的特色,甜度虽然稍低,但甜味清新,滋味和香气更为丰富且不易导致烹调糊锅现象。 |
| 关 键 词： | 糖 烹调 结晶 美拉德反应 低聚果糖 |
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