火龙果果皮色素的提取及稳定性研究

研究了火龙果果皮色素的提取工艺及稳定性。结果表明:火龙果果皮色素提取工艺为乙醇提取浓度55%,提取时间50min,料液比1∶1.5,提取温度40℃。在pH 5.0~6.0和60℃条件下色素的稳定性高,在黑暗、日光灯照射、蓝光、紫外光条件下,色素的稳定性依次下降;0.01mol/L的Na+,Ca2+,K+,Fe2+,Al 3+,Mg2+等金属离子对色素稳定性影响不大;淀粉、蔗糖和葡萄糖等添加剂能够提高色素的稳定性。