冬菜肉酱调料的开发研究

为提高冬菜竞争力,提高其附加值,扩大消费群体和运用领域,开发了冬菜肉酱调料。通过优化原辅料配方,研究了炒制温度、时间对肉末脱水和豆瓣酱增香的影响,确定了冬菜肉酱的调味料配方。以最初原辅料为基准,添加量配比为冬菜40%,肉末15%~20%,菜籽油26%,豆瓣酱8%,芝麻酱4%;辣椒粉添加量为2.0%,肉味香精为1.0%,花椒粉为0.4%,香料粉为2.0%,冬菜肉酱加工得率为70%左右。采用肉末、豆瓣酱、冬菜分别油炸脱水,然后集中混合调味的方式,提升了产品质量,提高了生产效率。