香辛料对手抓羊肉挥发性风味成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定香辛料对于手抓羊肉中挥发性风味成分的影响,并对各种风味成分进行主成分分析。结果表明:添加香辛料后手抓羊肉的风味具有显著改善,提高了手抓羊肉整体风味品质。第一主成分和第二主成分的累积贡献率为91.365%,能够较好地反映原始数据的信息。