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| 香肠发酵过程中产品品质的变化 | |
| 引用本文： | 陈宇飞,杨柳.香肠发酵过程中产品品质的变化[J].中国调味品,2014(6). |
| 作者姓名： | 陈宇飞 杨柳 |
| 作者单位： | 吉林工商学院食品工程学院; |
| 摘 要： | 采用传统方法制作香肠,对香肠发酵过程中感官指标、质构、pH、水分含量、水分活度、蛋白水解指数、TBA等理化指标及微生物指标进行测定,确定香肠发酵过程中各项指标范围。结果表明:水分含量、pH、水分活度呈下降趋势,蛋白水解指数、TBA值呈上升趋势。检测指标的变化趋势表明:香肠发酵16天,各项指标较为理想。 |
| 关 键 词： | 发酵 质构 TBA 微生物指标 |
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