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| 黄芪药曲酱油的制备及其质量评价 | |
| 作者姓名： | 杨俊 李丽 张文学 罗芳 张劲 易欣 罗颂 吴正云 |
| 作者单位： | 四川大学轻纺与食品学院;四川理工学院生物工程学院;四川大学锦江学院白酒学院; |
| 基金项目： | 国家国际科技合作项目(2011DFA30560);四川省国际科技合作项目(2012HH0005);发酵资源与应用四川省高校重点实验室课题(2012KFJ003) |
| 摘 要： | 采用黄曲霉QJ并添加黄芪粉所制成的黄芪药曲种曲,在传统低盐固态法发酵工艺基础上制取酱油。结果显示:黄芪药曲种曲的孢子数和孢子发芽率分别达到82.97×108 cfu/g和90.19%;成曲的蛋白酶活0.475g/100g,总酸(以乳酸计)35.67mmol/100g,液化淀粉酶活104.16U/g;所发酵制得的酱油呈深褐色、鲜咸适口、有酱香味,其中全氮达1.782g/dL,氨基酸态氮达到1.441g/dL,达到国标特级酱油的标准;抗氧化指标中DPPH清除率达到72.45%,总酚含量达到3.78mg/mL。 |
| 关 键 词： | 黄芪药曲 酱油 抗氧化 质量评价 |
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