四川泡菜中乳酸菌的抗菌性研究 |
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引用本文: | 杨婧,尹礼国,马伟玲,张文学.四川泡菜中乳酸菌的抗菌性研究[J].中国调味品,2014(7). |
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作者姓名: | 杨婧 尹礼国 马伟玲 张文学 |
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作者单位: | 四川大学轻纺与食品学院;宜宾学院;四川大学锦江学院白酒学院; |
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基金项目: | 国家科技支撑计划项目(2012BAD31B04);四川省十二·五创新产业链专项(2012NZ0002);泡菜加工关键技术研究及新产品开发(2013NZ0055) |
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摘 要: | 乳酸菌在发酵食品中可以降低食品的pH值并产生天然抑菌代谢物,发掘天然抗菌物质已成为当下的研究热点。试验通过对52株从四川泡菜中分离得到的乳酸菌进行抑菌活性筛选,得到10株具有良好抑菌活性的乳酸菌菌株;采用牛津杯法对这10株乳酸菌的抗菌能力与代谢产物酸度之间的关系进行了研究,并比较了其代谢产物分别对细菌和产璞酵母的抑菌能力大小;对乳酸菌的抗菌机理进行了初步探讨。结果显示:对于同一种指示菌,乳酸菌的代谢产物总酸度越高,其抑菌能力越强;将代谢产物总酸中和至pH 7.0后,仅1株乳酸菌L7仍具有抗菌特性,其抗菌能力明显下降;同种乳酸菌对细菌的抗菌作用较强,对酵母菌几乎无抑制作用。经鉴定L7为植物乳杆菌,其代谢物对细菌和产璞酵母均有良好的抑制作用,在泡菜发酵中起重要作用。
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关 键 词: | 乳酸菌 总酸度 抗菌性 机理 |
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