喷雾干燥全脂豆乳粉的蛋白质分散性——不同加工条件的影响

用水浸渍的大豆子叶经加热粉碎、均质形成的浆料,用尼罗(Niro)移动式喷雾干燥器干燥成豆乳粉。改变制造和喷雾干燥过程中的加工条件就可相应改变蛋白质分散指数(PDI)。在浸泡子叶时添加碳酸氢铵而不是添加碳酸氢钠,那么所得豆乳粉的PDI较高。以高压均质豆浆,并在喷雾干燥前添加亚硫酸氢钠,可提高豆乳粉的PDI。添加亚硫酸氢钠是提高PDI的最有效的措施法。在喷雾干燥前把豆乳的pH提高到9,可以提高PDI。除去豆乳的残渣并不能提高PDI。所获得的最佳PDI是72。