不同糖类对乌龙茶饮料品质稳定性的影响

茶饮料品质稳定性一直是饮料开发中重点关注的问题之一，不同糖类的添加对茶饮料色泽、风味品质和理化成分的稳定性影响效果不同。本文研究了不同糖类（白砂糖、果葡糖浆、赤藓糖醇）对乌龙茶饮料灭菌以及贮藏期间感官品质和理化成分的影响，结果表明，与对照组（未添加任何糖）相比，灭菌过程中，糖类对茶汤色泽的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆，对风味品质的提高或保护效果为白砂糖>赤藓糖醇≈果葡糖浆>对照组，对维生素C和儿茶素的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆，对茶多酚和咖啡因的影响不大；贮藏期间，糖类对茶汤色泽的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆，对风味品质的提高或保护效果为白砂糖>赤藓糖醇>果葡糖浆>对照组，对茶多酚的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆，对儿茶素的保护效果为赤藓糖醇≈白砂糖≈对照组>果葡糖浆，对咖啡因均没有显著影响。