| 胡萝卜嗜酸乳杆菌乳酒的研制 |
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| 引用本文： | 赵瑞香,赵丽丽,孙俊良,牛生洋,徐静静. 胡萝卜嗜酸乳杆菌乳酒的研制[J]. 食品科学, 2008, 29(8) |
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| 作者姓名： | 赵瑞香 赵丽丽 孙俊良 牛生洋 徐静静 |
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| 作者单位： | 河南科技学院食品学院,河南,新乡,453003 |
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| 基金项目： | 科技部农业科技成果转化基金，河南省科技攻关项目，河南省新乡市科技计划 |
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| 摘 要： | 利用正交试验极差、方差分析对胡萝卜嗜酸乳杆菌乳酒的制作工艺条件进行优化。在发酵温度37℃条件下其最佳的生产工艺为：发酵时间为4h，接种量为8％（V／V），胡萝卜汁与和鲜牛乳比例为4：6（V／V），白砂糖添加量为9％（W／V），米酒添加量为10％（v／v），可以生产出口感细腻、滑润，酸度适中，凝乳状态良好，有较浓的醇香味，酒精度为0.6％（V／V）左右的胡萝卜嗜酸乳酒。另外，通过实验可以得出40％的胡萝卜汁能加速嗜酸乳杆菌的发酵，3h发酵酸度为92°T，活菌数达109CFU／ml以上。发酵结束后在储藏（4℃以下）过程中，虽然酸度有所增加，但贮藏3d，活菌数在10^8CFU／ml以上，15d活菌数仍在10^7CFU／ml以上。
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| 关 键 词： | 嗜酸乳杆菌 乳酒 胡萝卜汁 活菌数 |
Development of Carrot Koumiss Fermented by Lactobacillus acidophilus |
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| ZHAO Rui-xiang,ZHAO Li-li,SUN Jun-liang,NIU Sheng-yang,XU Jing-jing. Development of Carrot Koumiss Fermented by Lactobacillus acidophilus[J]. Food Science, 2008, 29(8) |
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| Authors: | ZHAO Rui-xiang ZHAO Li-li SUN Jun-liang NIU Sheng-yang XU Jing-jing |
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