预处理对罗非鱼片冻干特性影响的试验研究

为了获得预冻及其预处理条件对冻干罗非鱼片性能的影响规律,以新鲜罗非鱼为原料,进行了不同的预冻速度和不同的冻干预处理试剂浸渍处理对冻干罗非鱼片的干燥过程和干燥品质的影响试验,获得了不同预冻处理条件下的冻干曲线和干燥温升速率曲线,并以剩余含水率,水分活度,复水率和色泽等指标进行比较分析。结果表明:预冻速度会影响罗非鱼的升华干燥时间,且预冻速度越小,物料随着温度的变化表现越平缓。在本实验条件下,对残余含水率要求不太高的罗非鱼片来说,1.5 cm/h预冻速度获得的干品综合指标较优;其次,以蔗糖/山梨醇,柠檬酸钠和海藻糖三种预处理试剂及其不同浓度进行预处理试验的结果表明,经柠檬酸钠预处理后可以有效提高样品的冻干速率,且以10%柠檬酸钠预处理效果最好,样品含水率为5.63%,其水分活度为0.3917,复水率为46.71%,而海藻糖对冻干样品具有一定的保护作用,获得样品最高复水率为51.33%,最大白度值为79.64%。