辣木籽多糖抑菌作用及对牛肉保鲜效果研究

为探究辣木籽多糖的抑菌作用及保鲜效果，以大肠杆菌O157∶H7作为模型微生物研究其抑菌作用和以冷鲜牛肉作为原材料研究其保鲜效果。结果表明：辣木籽多糖对大肠杆菌O157∶H7有较好的抑菌作用，其抑菌机制是通过破坏大肠杆菌O157∶H7细胞壁和细胞膜的结构，造成孔洞塌陷，使细胞的疏水性和通透性增大，使胞内物质（如DNA、电解质、酶类等）泄露从而导致其生长受阻导致死亡。辣木籽多糖对冷鲜牛肉具有一定的保鲜效果，其可以延缓牛肉的pH升高、抑制TVB-N和TBA的生成、有效抑制微生物的生长繁殖，保护牛肉的色泽以达到保鲜的目的。辣木籽多糖可以作为一种天然的抑菌剂及保鲜剂，应用于食品行业中。