| 干芥菜接种发酵发酵剂优化 |
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| 引用本文： | 李文青,罗凤莲,卿泉,蒋依琳.干芥菜接种发酵发酵剂优化[J].食品与机械,2020(11):195-201. |
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| 作者姓名： | 李文青 罗凤莲 卿泉 蒋依琳 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128 ；国家蔬菜加工技术研发分中心,湖南 长沙 410128 ；食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南 长沙 410128 |
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| 基金项目： | 湖南省科技重大专项子项目(编号:2015NK1003)；湖南省自然科学基金青年基金项目(编号:2018JJ3224) |
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| 摘 要： | 分别研究乳酸菌发酵剂菌株肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌的发酵特性,并对各菌株的生长情况、产酸能力、耐盐性、耐温性及pH值适应性进行测定。结果表明,3种乳酸菌组合发酵的干芥菜总酸、氨基酸态氮、挥发酯含量和感官评分最高,此时肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶戊糖片球菌=2∶3∶2,发酵产品总酸含量为1.07%,氨基酸态氮含量为0.16%,挥发酯含量为2.48 g/kg,感官评分为91.0分,品质较好,为接种发酵干芥菜的最优发酵剂。
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| 关 键 词： | 发酵芥菜 接种发酵 发酵剂 品质 |
Optimization of fermentation agent for dry mustard |
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| LI Wen-qing,LUO Feng-lian,QING Quan,JIANG Yi-lin.Optimization of fermentation agent for dry mustard[J].Food and Machinery,2020(11):195-201. |
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| Authors: | LI Wen-qing LUO Feng-lian QING Quan JIANG Yi-lin |
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