| 不同来源膳食纤维的结构和理化性质分析 |
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| 引用本文： | 栗俊广,姜茜,望运滔,马旭阳,白艳红. 不同来源膳食纤维的结构和理化性质分析[J]. 食品与机械, 2020, 0(12): 18-23 |
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| 作者姓名： | 栗俊广 姜茜 望运滔 马旭阳 白艳红 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南 郑州 450000 ;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州 450000 ;河南省食品生产与安全协同创新中心,河南 郑州 450000 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目(编号:2018YFD0401200);河南省科技攻关项目(编号:202102110294,202102110295) |
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| 摘 要： | 以鹰嘴豆膳食纤维(dietary fiber,DF)、葡萄DF、大豆DF和麦麸DF为试验原料,研究了4种不同来源DF的理化特性(持水力、持油力、膨胀力、粒径、溶解度、热特性)之间的差异,并用傅里叶变换红外光谱、扫描电镜表征其结构变化。结果表明:鹰嘴豆DF的持水力、持油力最高,分别为2.45,1.97 g/g;麦麸DF的膨胀力最好,为3.18 mL/g;4种膳食纤维的溶解度与温度呈正比,其中鹰嘴豆DF的溶解度最高;傅里叶变换红外光谱分析发现,4种 DF的红外吸收光谱基本相同,均含有C—H、O—H、C  O、C—O—C键;热特性分析结果表明豆类DF有更高的变性温度,而麦麸DF的热稳定性最好。扫描电镜结果显示鹰嘴豆DF颗粒表面带有无规则褶皱,褶皱存在使DF表面积增大,从而表现出更高的持水力和持油力。综上,鹰嘴豆DF可以作为良好的保水保油剂,应用于肉制品、乳制品等食品加工,提升产品品质。
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| 关 键 词： | 膳食纤维 理化特性 傅里叶变换红外光谱 热稳定性 |
The structure and physicochemical properties of different types of dietary fiber |
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| LI Jun-guang,JIANG Xi,WANG Yun-tao,MA Xu-yang,BAI Yan-hong. The structure and physicochemical properties of different types of dietary fiber[J]. Food and Machinery, 2020, 0(12): 18-23 |
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| Authors: | LI Jun-guang JIANG Xi WANG Yun-tao MA Xu-yang BAI Yan-hong |
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