| 双菌混合发酵纳豆工艺优化 |
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| 引用本文： | 郑丹妮,王梦颖,胡艺涵,刘良忠.双菌混合发酵纳豆工艺优化[J].食品与机械,2020(12):183-188. |
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| 作者姓名： | 郑丹妮 王梦颖 胡艺涵 刘良忠 |
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| 作者单位： | 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;武汉食品化妆品检验所,湖北 武汉 430012 |
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| 摘 要： | 利用水解圈菌落直径比值(C/H)、菌株生长曲线、发酵纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量,筛选出两株较优纳豆菌;再以纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量为指标,对双菌株发酵纳豆工艺条件进行优化。结果表明,双菌株发酵制备纳豆最优工艺条件为菌种比例(mN5∶mN3)4∶1,接种量9%,发酵时间25 h,发酵温度35 ℃。此条件下制备的纳豆激酶酶活可达481.84 U/g,与单菌发酵相比提高了36.8%,挥发性盐基氮含量为205.21 mg/100 g,与单菌发酵最高值相比降低了42.3%。
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| 关 键 词： | 纳豆 混合发酵 纳豆激酶活力 挥发性盐基氮 |
Optimization of natto with double-bacteria mixed fermentation |
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| ZHENG Dan-ni,WANG Meng-ying,HU Yi-han,LIU Liang-zhong.Optimization of natto with double-bacteria mixed fermentation[J].Food and Machinery,2020(12):183-188. |
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| Authors: | ZHENG Dan-ni WANG Meng-ying HU Yi-han LIU Liang-zhong |
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| Affiliation: | School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, Hubei 430023 , China;Wuhan Institute for Food and Cosmetic Control, Wuhan, Hubei 430012 , China |
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