| 生物活性低聚半乳糖牛乳的理化及感官特性分析 |
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| 引用本文： | 钟瑞强,高艳玲,胡利权,潘彬也,钱炳俊,付丽娜,张少辉.生物活性低聚半乳糖牛乳的理化及感官特性分析[J].中国乳品工业,2010,38(10). |
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| 作者姓名： | 钟瑞强 高艳玲 胡利权 潘彬也 钱炳俊 付丽娜 张少辉 |
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| 基金项目： | 上海交通大学青年教师启动基金及"863"项目 |
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| 摘 要： | 对生物活性低聚半乳糖牛乳进行了理化以及感官特性分析.采用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测器对活性乳中的低聚半乳糖进行定性、定量分析.结果表明,活性乳中生成低聚半乳糖质量分数为0.881 g/100 g,转化率为17.0%.经过乳成分检测,活性乳中含乳脂肪0.10%,蛋白质3.26%,非脂乳固体8.68%,乳糖4.42%(均为质量分数),质量分数皆符合灭茵乳国家标准.经色差仪检测,该活性乳与原料牛乳的明度、红绿色差有显著性差异(p<0.05),在黄蓝颜色及总色差上有极显著差异(p<0.01).活性乳呈微黄色、外观均一,感官评定结果显示,活性乳有较强的奶香味,甜度较高,与原料乳的滋味、气味及组织状态没有显著性差异,而色泽及甜度则差异极显著(P<0.01).
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| 关 键 词： | 生物活性 低聚半乳糖 理化指标 感官特性 |
Physiochemical indexes and sensory characteristics of bioactive galactooligosaccharides rich bovine milk |
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| ZHONG Rui-qiang,GAO Yan-ling,HU Li-quan,PAN Bin-ye,QIAN Bing-jun,FU Li-na,ZHANG Shao-hui.Physiochemical indexes and sensory characteristics of bioactive galactooligosaccharides rich bovine milk[J].China Dairy Industry,2010,38(10). |
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| Authors: | ZHONG Rui-qiang GAO Yan-ling HU Li-quan PAN Bin-ye QIAN Bing-jun FU Li-na ZHANG Shao-hui |
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