扇面三拼卫生研究

对扇面三拼在切配、摆盘、存放过程中细菌数的变化进行了实验性检测。结果表明,三拼细菌数平均为1～8×10~4cfu/g。其中95.5％来自盐水鹅、3.2％来自黄瓜、1.3％来自火腿肠。25℃存放1h细菌数可达到10~5cfu/g。紫外灭菌试验结果,15min内表面杀菌率为93％,中、底层为41％～50％。按原料起始菌数确定切配、摆盘的次序、对菜肴紫外线灭菌,是控制三拼卫生质量的有效措施。