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| γ-GTP对香菇热风干燥香气形成的影响及其性质研究 | |
| 引用本文： | 芮汉明, 郭凯. γ-GTP对香菇热风干燥香气形成的影响及其性质研究[J]. 食品工业科技, 2008, (01): 153-155. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.01.064 |
| 作者姓名： | 芮汉明 郭凯 |
| 摘 要： | 结合感官评定以及对照实验,分析热风干燥过程香菇中γ-GTP活力与其香味形成的关系。香菇中γ-GTP的活力决定了香菇干燥过程中大蒜气味的强度,且在时间上具有同步性,可认为香菇中γ-GTP是香菇干燥过程中香气形成的关键酶。通过单因素分析确定了香菇中γ-GTP的最佳反应温度为40℃,最佳反应pH为9.0。干燥过程中温度的变化是影响γ-GTP活力的最主要因素。 |
| 关 键 词： | 香菇 γ-GTP 香气 热风干燥 |
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