抗氧化剂对猪肉脯抗氧化性能的影响研究 |
| |
引用本文: | 姚芳, 刘靖, 褚洁明, 展跃平. 抗氧化剂对猪肉脯抗氧化性能的影响研究[J]. 食品工业科技, 2009, (02): 105-107. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2009.02.063 |
| |
作者姓名: | 姚芳 刘靖 褚洁明 展跃平 |
| |
摘 要: | 猪肉脯是一种经高温烤制而成的传统美食,其在贮藏过程中脂肪氧化,POV值升高。本文采用Schaal的耐热实验法,以POV值为指标,研究了TBHQ、BHT、BHA和柠檬酸对猪肉脯的抗氧化效果,结果表明:单一抗氧化剂的抗氧化性能大小顺序为TBHQ>BHA>BHT,复配抗氧化剂的效果优于单一使用TBHQ时的抗氧化效果,0.01%TBHQ与0.01%BHA复配的抗氧化效果比较理想;柠檬酸是增效剂;猪肉脯的最优抗氧化剂组合为0.01%TBHQ+0.01%BHA+0.01%柠檬酸,可使猪肉脯在20℃下的贮藏期达13~18个月。该研究为解决猪肉脯脂肪氧化,延长贮藏期提供了理论依据。
|
关 键 词: | 猪肉脯 抗氧化剂 脂肪氧化 抗氧化性能 货架期 |
|
| 点击此处可从《食品工业科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品工业科技》下载全文 |
|