米制松糕淀粉回生动力学研究 |
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引用本文: | 纪莹, 周恵明. 米制松糕淀粉回生动力学研究[J]. 食品工业科技, 2009, (01): 118-120. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2009.01.032 |
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作者姓名: | 纪莹 周恵明 |
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摘 要: | 以米制松糕为研究对象,采用热力学分析的方法研究松糕淀粉的回生动力学。结果表明:早期的重结晶(晶核)融化顶点温度TP为52.331℃,略高于后期的重结晶融化顶点温度,随着储藏时间的延长,融化支链淀粉重结晶所需的热焓ΔH由0.747J/g增加到1.352J/g。应用Avrami回生动力学模型,研究松糕中淀粉回生动力学,结果发现,松糕淀粉的Avrami参数n值小于1,表明淀粉重结晶的成核方式为一次成核。
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关 键 词: | 松糕 淀粉 回生 动力学 |
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