广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究 |
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引用本文: | 吴娜, 孙为正, 任娇艳, 赵谋明. 广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (03): 95-97. |
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作者姓名: | 吴娜 孙为正 任娇艳 赵谋明 |
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摘 要: | 采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究,并分析了它们与烘烤过程中水分含量的相关性。结果表明:质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期。烘烤结束时,硬度和咀嚼性显著提高,硬度由24.240g升至1955.752g,咀嚼性由48.163g升至1022.478g;弹性变化不显著,由0.929降低至0.907;粘聚性由0.636降低到0.574;硬度、咀嚼性和水分含量呈显著的负相关关系。明度值在烘烤过程中由63.978逐渐降低至44.055,红度值由-1493.675提高到-858.545。
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关 键 词: | 广式腊肠 质构 色泽 |
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