苹果泥加工与护色工艺的研究 |
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引用本文: | 马文杰, 郭玉蓉, 魏决. 苹果泥加工与护色工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (05): 226-229. |
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作者姓名: | 马文杰 郭玉蓉 魏决 |
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摘 要: | 对苹果泥加工过程中的护色工艺和配方进行了研究,通过柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠的单因素实验和正交设计,确定了三种护色剂的最佳复配浓度,又以麦芽糖、柠檬酸、海藻酸钠作为添加剂,改善苹果泥的风味,获得了较好的配方。结果表明:柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸钠均有较好的护色效果,正交实验各因素的主次关系为:柠檬酸>亚硫酸氢钠>抗坏血酸>预煮时间;各因素的最佳组合是柠檬酸4%,抗坏血酸0·8%,亚硫酸氢钠0·6%,预煮时间30min;苹果泥感官评定结果显示,影响最大的是柠檬酸,其次是海藻酸钠,麦芽糖影响最小,复配的最佳浓度是柠檬酸0·1%,麦芽糖8%,海藻酸钠0·8%。
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关 键 词: | 苹果泥 护色 加工工艺 |
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