高温处理对玉米淀粉应用性质变化的影响 |
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引用本文: | 李新华, 穆静. 高温处理对玉米淀粉应用性质变化的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (09): 83-85. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.09.054 |
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作者姓名: | 李新华 穆静 |
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作者单位: | 1.沈阳农业大学食品学院 |
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摘 要: | 探讨在100℃以上的高温处理后,玉米淀粉应用性质的变化,本实验对玉米淀粉进行蒸煮、焙烤、油炸的高温处理,并对高温处理后的淀粉颗粒形态、淀粉糊黏度、糊化温度及淀粉糊性质等进行检测和对比分析。结果说明,玉米淀粉经过蒸煮、焙烤和油炸处理后,淀粉颗粒形态发生很大变化;蒸煮和焙烤的玉米淀粉的溶解度和膨胀度都低于原淀粉,随温度升高而增加的趋势变缓;峰值粘度降低,粘度稳定性增加,冻融稳定性变化不大,淀粉糊透明度好于原淀粉。玉米淀粉油炸处理后,淀粉粒结构变化程度大,应用性质不及蒸煮、焙烤淀粉和原淀粉。
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关 键 词: | 玉米淀粉 高温处理 应用性质 |
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