决明叶对小曲质量的影响性研究

目的:探讨不同决明叶添加量对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力以及发酵力的影响,以获取决明叶在小曲制作中的最佳添加量。方法:设定决明叶添加量分别为:0、3%、6%、9%、12%、15%制备小曲,通过对成曲中的微生物含量、糖化力、液化力、发酵力进行测定,确定最佳添加量。结果:决明叶的最佳添加量为9%左右。小曲糖化力、液化力、发酵力分别为486mg/g·h、7.94g/g·h、67.8%,均高于传统的白米小曲。结论:在小曲中添加决明叶对小曲质量具有良好的促进作用,具有较好的推广价值。