核桃仁休闲食品工艺研究 |
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引用本文: | 屈慧鸽, 程显好, 冯志彬, 谢宜超. 核桃仁休闲食品工艺研究[J]. 食品工业科技, 2009, (03): 251-254. |
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作者姓名: | 屈慧鸽 程显好 冯志彬 谢宜超 |
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摘 要: | 通过单因素及多因素实验,探讨了核桃仁去皮、预煮浸味、烘烤或油炸、挂糖及包装等工序对核桃仁休闲食品质量的影响。结果表明:核桃仁用0.30%的碳酸钠溶液煮沸6min,用高压水冲洗可以达到良好的去皮效果;预煮液中加入调味料,80℃预煮6min,核桃仁质地脆,香味较浓,涩味较轻;酥香型核桃仁采用烘烤效果较好,甜香型核桃仁及芝麻糖衣型核桃采用油炸更为合适,烘烤采用180℃,35min,油炸采用150℃,6min效果最佳;甜型核桃仁挂糖时,加糖量为20g/kg核桃仁,熬煮时间4min口感最佳;真空包装能保持产品的质量,延长保质期。
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关 键 词: | 核桃仁 去皮 预煮 烘烤 油炸 |
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