自由基氧化引起乳清蛋白溶解性、凝胶强度和乳化性变化的研究 |
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引用本文: | 崔旭海, 孔保华, 熊幼翎. 自由基氧化引起乳清蛋白溶解性、凝胶强度和乳化性变化的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (02): 145-148. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2009.02.072 |
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作者姓名: | 崔旭海 孔保华 熊幼翎 |
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摘 要: | 主要研究了在羟基自由基氧化体系中,不同H2O2浓度(1~20mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1~2mmol/L)对乳清蛋白溶解性、凝胶强度和乳化性等功能特性的影响。每种氧化条件的氧化时间分别为1、3、5h。结果表明:氧化对蛋白功能性起着很大的破坏作用,同未氧化的对照组乳清蛋白相比,氧化后乳清蛋白在所有氧化条件下,溶解性降低超过35%、凝胶强度降低达85%以上,在不同的氧化剂浓度下,5h氧化后乳清蛋白的乳化性均降低达60%以上,FeCl3浓度的改变对功能性的破坏更大。并且发现,溶解性的降低直接影响着蛋白的凝胶性和乳化性。总之,氧化会破坏蛋白质的结构,降低乳清蛋白的功能特性,但是适当的氧化可以提高乳化性。在实际生产中应该合理控制蛋白氧化的发生。
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关 键 词: | 蛋白氧化 乳清蛋白 溶解性 凝胶强度 乳化性 |
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