变压滚揉腌制工艺对冷却猪肉中微生物的影响 |
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引用本文: | 詹文圆, 郇延军, 孙敬, 陆瑞琪. 变压滚揉腌制工艺对冷却猪肉中微生物的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (01): 211-213. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2009.01.053 |
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作者姓名: | 詹文圆 郇延军 孙敬 陆瑞琪 |
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摘 要: | 采用正交实验的方法,研究了变压滚揉腌制工艺中滚揉温度、变压交变比、气体压力以及CO2和N2混合抑菌气体比例四个因素对冷却猪肉微生物指标的影响,筛选出最佳工艺,并将此工艺与传统真空滚揉腌制工艺进行了比较。结果表明,滚揉温度5℃、变压交变比2∶1、压力0.25MPa、混合气体比2∶1组合抑菌效果最佳;在同等滚揉里程数条件下,变压滚揉腌制工艺抑菌效果要优于真空滚揉腌制工艺。
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关 键 词: | 变压滚揉 微生物 抑菌效果 冷却猪肉 |
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