发酵米粉糕的研制及其品质评价 |
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引用本文: | 熊柳, 王涛, 胡伟, 李凡飞, 孙庆杰. 发酵米粉糕的研制及其品质评价[J]. 食品工业科技, 2009, (05): 253-255. |
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作者姓名: | 熊柳 王涛 胡伟 李凡飞 孙庆杰 |
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摘 要: | 以粳米为原料制作发酵米粉糕。研究了不同谷朊粉添加量、发酵时间和发酵温度等加工工艺对发酵米粉糕品质的影响,并通过正交实验对工艺进行了优化。结果表明:制备发酵米粉糕的最佳工艺条件为:谷朊粉添加量为18%,发酵时间为80min,发酵温度为39℃。得到的发酵米粉糕表皮光滑、气孔均匀、颜色较白、有米香气味,硬度和弹性较好,分别达到3812·2g和0·916。
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关 键 词: | 发酵米粉糕 谷朊粉 发酵 品质 |
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