脉冲电场对大豆分离蛋白溶解性及亚基的影响

采用自行研制的装置研究了强脉冲电场（pulsed electric field,PEF）对大豆分离蛋白溶解性的影响,结果表明:对2～20mg/mL浓度的大豆分离蛋白溶液,其溶解度随电场强度的增大先增加后降低,当电场强度达到20kV/cm左右时,其溶解度达到最大值,最大增加幅度达到16.7%。采用SDS-PAGE电泳分析和HPLC氨基酸分析发现,经PEF处理后溶液中大豆蛋白11S、7S亚基和氨基酸含量的变化和其溶解度变化规律一致,由此推导出其影响机理在于外加脉冲电场诱导氨基酸分子结构极化,破坏蛋白质亚基中连接键,从而引起蛋白质亚基组成含量和溶解度的规律变化。