白葡萄酒中4种皂土下胶计量实验方法的比较

蛋白质等含氮化合物是造成葡萄酒沉淀的主要原因之一,白葡萄酒尤其明显。为预防已装瓶的白葡萄酒出现蛋白质沉淀,生产中常常经过下胶处理(其中包括皂土下胶)沉淀酒中不稳定的蛋白质。为预防皂土下胶过度或不足,常采用的实验方法有:皂土指示剂(bentotest)法、三氯乙酸(trichloroacetic acid)试剂法、加热法及酒精沉淀法。本实验分别将白葡萄酒通过梯度皂土计量进行下胶处理,然后对4种方法进行测试和比较,从而获得白葡萄酒预期皂土下胶的剂量。结果表明:皂土指示剂与三氯乙酸法所测量的下胶剂量较加热测试法高;加热测试法则更接近自然沉淀条件,6 h加热法比30 min加热处理更适用于热气候地区;在本实验中酒精沉淀测试无法测量下胶剂量。