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| "蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的研究 | |
| 引用本文： | 赵霖, 鲍善芬, 宋曙辉, 孙立新, 李珍, 王文琪. "蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的研究[J]. 中国食品学报, 2009, 9(3): 174-180 |
| 作者姓名： | 赵霖 鲍善芬 宋曙辉 孙立新 李珍 王文琪 |
| 作者单位： | 1. 解放军总医院营养科,北京,100853 2. 国家蔬菜工程技术研究中心,北京,100097 3. 北京"便宜坊"烤鸭集团公司,北京,100050 |
| 摘 要： | 目的:为了解"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的差异.对不同工艺处理的生鸭坯鸭胸肉和鸭腿肉.以及"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭的鸭胸和鸭腿肉营养成分进行比较分析.方法:将40只生鸭分为4组,每组10只.包括普通生鸭坯,用混合蔬菜汁浸泡处理的"蔬香酥烤鸭"生鸭坯以及普通焖炉烤鸭和"蔬香酥烤鸭"成品组.测定脱脂后的烤鸭鸭胸和鸭腿肉样品中碳水化合物、蛋白质、粗纤维、灰分、矿物质、微量元素及游离氨基酸含量.结果:"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭相比.脂肪和能量显著降低,如鸭胸肉的能量比普通焖炉烤鸭降低7%.脂肪降低12%,且差异显著;碳水化合物、灰分及钾、钙、铁、锰、铜等含量显著增加,如鸭胸与鸭腿肉碳水化合物含量显著增加.前者为普通焖炉烤鸭的2倍多,后者为其1.4倍."蔬香酥烤鸭"鸭腿肉的灰分比普通焖炉烤鸭高8%.所测9种元素中.鸭胸肉中6种、鸭腿肉中7种的含量显著高于普通焖炉烤鸭.值得注意忖的是.鸭腿肉与鸭胸肉中钾含量分别提高了14%与34%.对游离氨基酸的测定表明,影响烤鸭腥味的氨基酸成分--精氨酸含量显著下降.比普通焖炉烤鸭鸭腿肉中降低了43%;而与香味、鲜味有关的谷氨酸和天门冬氧酸含量明显升高.如鸭胸与鸭腿肉的天门冬氨酸含量分别为普通焖炉烤鸭的1.89倍与1.78倍.鸭胸与鸭腿肉的谷氨酸含量也分别提高了15%与24%.结论:"蔬香酥烤鸭"工艺的改进,不仅改善了鸭肉的风味与口感,也提高了其营养价值. |
| 关 键 词： | 营养成分 " 蔬香酥烤鸭" 炯炉烤鸭 |
Study on Nutritional Components of Traditional Braise Stove Roast Duck and Shuxiangsu,Roast Duck |
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| Zhao Lin,Bao Shanfen,Song Shuhui,Sun Lixin,Li Zhen,Wang Wenqi. Study on Nutritional Components of Traditional Braise Stove Roast Duck and Shuxiangsu,Roast Duck[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2009, 9(3): 174-180 | |
| Authors: | Zhao Lin Bao Shanfen Song Shuhui Sun Lixin Li Zhen Wang Wenqi |
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| Keywords: | |
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