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| 腐乳生产技术问答(二) | |
| 引用本文： | 王瑞芝.腐乳生产技术问答(二)[J].中国调味品,2003(10):41-41. |
| 作者姓名： | 王瑞芝 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 1、问:毛霉菌种移接培养一般应控制在多少度为宜?答:毛霉在无菌室或无菌箱移接之后,一般置于28±1℃恒温室或恒温箱内进行培养48～72h即可。2、问:前期发酵目的是什么?答:其目的主要是将毛霉菌接种于豆腐坯(白坯)表面,让其在豆腐坯表面充分生长繁殖,使其表面生长成一层白色细柔的菌膜,形成腐乳形状,其次在毛霉生长过程中分泌和积累酶系,主要是蛋白酶,以便蛋白质水解成多种氨基酸。3、问:腌制目的是什么?“腌煞坯”是怎样造成的?答:腌制主要是毛坯渗透盐分,析出水分,使坯身收缩变硬,在后发酵中不会过快酥烂。其次使咸坯中蛋白质水解缓慢及起… |
| 关 键 词： | 腐乳 生产技术 菌种培养 腌制 发酵 毛霉菌 质量 “腌煞坯” |
Question on the production technology of fermented bean curd |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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