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| 摘 要： | 问 :什么是酿造酱油 ?什么是配制酱油 ?二者怎样鉴别 ?答 :酿造酱油fermentedsoysauce ,根据中华人民共和国国家标准GB 1 81 86— 2 0 0 0的定义 ,是“以大豆和 /或脱脂大豆、小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品”。酿造酱油按发酵工艺不同 ,又可分为两类 :高盐稀态发酵酱油 (含固稀发酵酱油 ) :以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或小麦粉为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪 ,再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油 :以脱脂大豆及麦麸为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅 ,再… |
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