| 响应面分析法优化海鳗的湿腌工艺 |
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| 引用本文： | 杨文鸽,谢果凰,颜伟华,周星宇,卢佳芳,. 响应面分析法优化海鳗的湿腌工艺[J]. 中国食品学报, 2010, 10(1): 133-139 |
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| 作者姓名： | 杨文鸽 谢果凰 颜伟华 周星宇 卢佳芳 |
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| 作者单位： | 宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波,315211 |
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| 基金项目： | 浙江省自然科学基金项目，宁波市人事局4321人才工程项目，浙江省教育厅重点项目 |
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| 摘 要： | 目的:优化鳗鱼肉湿腌工艺条件,为鳗鲞生产提供理论依据。方法:以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤中蛋白质含量为指标,通过单因素试验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、盐度)对鳗鱼肉品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标间的数学模型,以优化湿腌工艺条件。结果表明:1)鱼肉氯化钠含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和盐水浓度呈正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响。2)采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好。对感官评定结果的影响:盐水浓度极显著,腌制时间较显著,而腌制温度不显著。3)通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制时间0.91h、温度9℃、盐度13.50%,所得鳗鲞的感官评分值与模型预测值基本相符。结论:腌制时盐水浓度对鳗鲞感官评定结果的影响极显著,鳗鱼肉湿腌的最适盐度为13.50%。
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| 关 键 词： | 海鳗 湿腌 盐溶性蛋白 响应面分析法 |
Optimization of Wet-Salting Technology for Muraenesox Cinereus Using Response Surface Analysis |
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| Yang Wenge,Xie Guohuang,Yan Weihua,Zhou Xingyu,Lu Jiafang. Optimization of Wet-Salting Technology for Muraenesox Cinereus Using Response Surface Analysis[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2010, 10(1): 133-139 |
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| Authors: | Yang Wenge Xie Guohuang Yan Weihua Zhou Xingyu Lu Jiafang |
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| Affiliation: | Yang Wenge Xie Guohuang Yan Weihua Zhou Xingyu Lu Jiafang(Key Laboratory of Applied Marine Biotechnology,Ministry of Education,Ningbo University,Ningbo 315211,Zhejiang) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Muraenesox cinereus wet-salting salt-soluble protein response surface analysis |
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