“炒”的窍门 |
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引用本文: | 广西.“炒”的窍门[J].烹调知识,2008(12):58-58. |
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作者姓名: | 广西 |
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作者单位: | 陆明华 |
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摘 要: | “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒要用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆,嫩,滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
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关 键 词: | 烹调方法 刀工处理 原料 油锅 操作 旺火 油温 生炒 |
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