| 加工条件对涂抹型再制干酪品质的影响 |
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| 引用本文： | 武晗,李晓东,刘怀伟,霍贵成. 加工条件对涂抹型再制干酪品质的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(3): 200-203 |
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| 作者姓名： | 武晗 李晓东 刘怀伟 霍贵成 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,乳品科学教育部重点实验室,黑龙江,哈尔滨,150030 |
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| 基金项目： | 黑龙江省科技攻关项目 , 黑龙江省教育厅攻关项目 |
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| 摘 要： | 加工条件对于涂抹型再制干酪的品质控制具有重要的作用.本研究结合质构分析、扫描电镜观察等技术手段研究了pH值、加热时间和冷却方式等对涂抹型再制干酪品质的影响.实验结果表明:pH值应控制在5.7～6.1,产品会形成规则的三维空间网络结构,此时产品有较高的稳定性和持水能力.加热时间为15min左右(85℃)时,产品会形成规则的三维空间网络结构,产品的硬度和融化黏度较高,稳定性好.慢速冷却的产品形成更紧密的网状交联结构,稳定性较好.
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| 关 键 词： | 涂抹型再制干酪 pH值 加热时间 冷却方式 品质 加工条件 涂抹型再制干酪 品质 影响 Spreads Quality Condition Processing 交联结构 产品形成 冷却方式 黏度 硬度 持水能力 稳定性 空间网络结构 三维 形成规则 控制 结果 |
| 文章编号： | 1002-6630(2008)03-0200-04 |
| 修稿时间： | 2006-12-20 |
Effects of Processing Condition on Quality of Processed Cheese Spreads |
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| WU Han,LI Xiao-dong,LIU Huai-wei,HUO Gui-cheng. Effects of Processing Condition on Quality of Processed Cheese Spreads[J]. Food Science, 2008, 29(3): 200-203 |
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| Authors: | WU Han LI Xiao-dong LIU Huai-wei HUO Gui-cheng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | processed cheese spreads pH value cooking time cooling way quality |
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