| 浓缩砀山酥梨清汁质量控制技术研究——贮存中褐变的研究 |
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| 引用本文： | 潘见,杨毅,谢慧明,张浩,张廷玉,尤逢惠.浓缩砀山酥梨清汁质量控制技术研究——贮存中褐变的研究[J].食品科学,2007,28(4):52-55. |
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| 作者姓名： | 潘见 杨毅 谢慧明 张浩 张廷玉 尤逢惠 |
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| 作者单位： | 1. 农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽,合肥,230009
2. 安徽丰原砀山梨业有限公司,安徽,砀山,235300 |
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| 摘 要： | 本文研究了浓缩砀山酥梨清汁贮存褐变的动力学和贮存条件对褐变的影响。70°Brix的浓缩砀山酥梨清汁分别在4、30、37、50℃贮存50d，以A440、T625、5-HMF（5．羟甲基糠醛）作为褐变的检测指标。研究结果表明褐变遵循两阶段复合型反应动力学模型，随着温度的升高褐变速度加快，反应的活化能为3．55kCal／mol。5-HMF的浓度与A440成正相关，光照对褐变无显著影响，但空气对贮存前期褐变影响显著。
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| 关 键 词： | 浓缩砀山酥梨清汁 贮存 褐变 5-HMF(5-羟甲基糠醛) |
| 文章编号： | 1002-6630（2007）04-0052-04 |
| 修稿时间： | 2006-04-30 |
Study on Quality Control of Clarified Dangshan Pear Juice Concentrates during Storage Browning |
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| PAN Jian,YANG Yi,XIE Hui-ming,ZHANG Hao,ZHANG Ting-yu,YOU Feng-hui.Study on Quality Control of Clarified Dangshan Pear Juice Concentrates during Storage Browning[J].Food Science,2007,28(4):52-55. |
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| Authors: | PAN Jian YANG Yi XIE Hui-ming ZHANG Hao ZHANG Ting-yu YOU Feng-hui |
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| Affiliation: | 1 .Engineering Research Center of Bio-process, Ministry of Education, Hefei 230009, China; 2.Anhui BBCA Dangshan Pear Industry Co. Ltd., Dangshan 235300, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | clarified Dangshan pear juice concentrates storage browning 5-hydroxymethylfurfural(5-HMF) |
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