| 鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展 |
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| 引用本文： | 仪淑敏,叶贝贝,李学鹏,米红波,郁晓君,励建荣.鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展[J].中国食品学报,2019,19(12):304-310. |
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| 作者姓名： | 仪淑敏 叶贝贝 李学鹏 米红波 郁晓君 励建荣 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院；辽宁安井食品有限公司 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFD0901004）；国家自然科学基金项目（31571868，31771999，31701629，31701631）；辽宁省重点研发计划指导计划项目（2017205004）；辽宁省自然科学基金项目（辽科发[2018]25号）；中央引导地方科技发展专项资金项目（2018107005）；辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目（XLYC1807133） |
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| 摘 要： | 随着鱼糜加工业的发展，消费者对鱼糜及鱼糜制品的质量要求也越来越高。水分是鱼糜及鱼糜制品中含量最高的营养素，水分含量的高低及其存在状态直接影响鱼糜及鱼糜制品的品质。鱼糜及鱼糜制品中的水分存在状态包括自由水、结合水和不易流动水；影响因素有加工方式和不同添加物，包括漂洗方式、加热方式、超高压、超声法以及淀粉、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、大豆分离蛋白、磷酸盐、谷朊粉；测定方法有常压干燥法、持水力、低场核磁等。本文综述了鱼糜及鱼糜制品中的水分含量及水分存在状态、影响因素及其测定方法，旨在为鱼糜及鱼糜制品品质的控制提供参考。
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| 关 键 词： | 鱼糜 鱼糜制品 水分含量 水分存在状态 |
Research Progress of Water in Surimi and Surimi-based Products |
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