生物酶制剂在面制食品加工中的应用研究

酶制剂来源于天然的动植物及微生物,具有天然、安全、高效等优点,可通过柔和的生化反应促进面粉中成分的变化和组织结构变化,改善面团的结构特征,提高面制食品的品质。介绍了酶制剂的概念、种类及来源,综述了酶制剂在面制品中的作用机理和对面制品品质的影响,分析了酶制剂在应用中存在的问题,并提出了建议。