绿茶杀青中多酚氧化酶活性变化的研究

我国炒青绿茶品质优异,风味独特。杀青工序在绿茶品质形成中起着决定性作用。多酚氧化酶类的失活是绿茶加工的酶化学本质,更是杀青技术的关键。从传统杀青工艺出发,制备杀青叶在制品为丙酮粉酶液,采用氧电极测定法、研究杀青过程中多酶氧化酶活性的变化和不同杀青温度及透闷方法对杀青叶残留酶活性的影响,利用聚丙烯酰胺电泳技术分离出杀青叶中残留的多酚氧化酶同工酶谱,探讨多酚氧化酶活性变化与绿茶品质形成机理,为杀青工艺的改进和提高绿茶品质奠定理论和实践基础。;y卜’、/二月I小卜人hmZw乙x/全村人。卜(n。。ZJ’－’广、Z\S。又一个引f．天乳胶电泳技。Z分人J。＿;二．－一中已、、。”《附〕一计J、隽州、探讨会刚气化,、’。件、引C讣kh;品阿卜0l贝。人不打工艺的政返和人高绿茶已则引Z理论和火协共破。