| 超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响 |
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| 作者姓名： | 曹莹莹 张亮 王鹏 周光宏 徐幸莲 |
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| 作者单位： | 南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏 南京 210095%黄山学院,安徽 黄山 245041 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31171707);国家公益性行业(农业)科研专项(200903012) |
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| 摘 要： | 肌球蛋白溶液先经100~600MPa压力预处理10min,处理温度20℃,后加热制备凝胶,以未超高压处理组为对照组,测定凝胶质构和保水性,采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化,然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系.结果表明:不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著,对凝胶保水性影响显著,随着压力升高,凝胶保水性逐渐下降.与对照组相比,100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异;与对照组相比,300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少.超高压致使肌球蛋白分子结构展开,使蛋白质β-折叠等有序结构减少而β-转角等无序结构增加.从相关性分析结果得出,凝胶的黏附性、弹性、保水性与各二级结构之间存在显著的相关性.
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| 关 键 词： | 超高压 肌球蛋白 凝胶 傅里叶红外光谱 蛋白质结构 |
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