脂肪氧合酶及其对啤酒质量的影响 |
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作者姓名: | 刘志坚 陆健 |
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作者单位: | 无锡轻工大学生物工程学院!214036 |
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摘 要: | 1.前言[1][2]反-2-壬醛是引起啤酒老化变质的主要物质。反-2-壬醛与脂肪氧合酶之间有着密切关系。用含有脂肪氧合酶的麦芽制得的麦芽汁,其中含有反-2-壬醛,这说明它是脂肪酸的酶催化或非酶氧化反应的产物,脂肪氧合酶是催化脂肪酸转化为壬醛的酶。脂肪氧合酶在啤酒的酸败过程和异味物的形成中起了关键作用。2.脂肪氧合酶对啤酒质量的影响[2]脂肪氧合酶催化的底物是自由脂肪酸,在啤酒生产中,自由脂肪酸主要来自类脂物质的分解。类脂物的含量占大麦子重的4.4%以上,主要存在于胚中的脂粒和糊粉层中。在发芽过程中,大麦中类脂物的含量…
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