脂肪氧合酶及其对啤酒质量的影响

1.前言[1][2]反-2-壬醛是引起啤酒老化变质的主要物质。反-2-壬醛与脂肪氧合酶之间有着密切关系。用含有脂肪氧合酶的麦芽制得的麦芽汁，其中含有反-2-壬醛，这说明它是脂肪酸的酶催化或非酶氧化反应的产物，脂肪氧合酶是催化脂肪酸转化为壬醛的酶。脂肪氧合酶在啤酒的酸败过程和异味物的形成中起了关键作用。2．脂肪氧合酶对啤酒质量的影响[2]脂肪氧合酶催化的底物是自由脂肪酸，在啤酒生产中，自由脂肪酸主要来自类脂物质的分解。类脂物的含量占大麦子重的4．4％以上，主要存在于胚中的脂粒和糊粉层中。在发芽过程中，大麦中类脂物的含量…