酸菜汁乳饮料稳定性的研制

蛋白质沉淀反应一直是影响酸性乳饮料质量的重要因素,通过不同种类稳定剂配比进行单因素试验及正交试验,优选出最适稳定剂及最佳添加量。结果表明,在蛋白含量为1%的酸性乳饮料中,通过优化试验确定最适的稳定剂种类以及最佳添加量(CMC 0.55%、黄原胶0.35%、络合剂0.12%和乳化剂0.08%),在此条件下酸菜汁乳饮料的离心沉淀率为0.85%,饮料体系达到了较好的稳定效果。