| 苹果的质构与感官评定相关性研究 |
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| 引用本文： | 李丽娜,赵武奇,曾祥源,薛珊,霍瑶瑶,方媛,郭玉蓉. 苹果的质构与感官评定相关性研究[J]. 食品与机械, 2017, 33(6): 37-41,45 |
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| 作者姓名： | 李丽娜 赵武奇 曾祥源 薛珊 霍瑶瑶 方媛 郭玉蓉 |
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| 作者单位： | 陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062 |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系建设专项（编号：CARS-28）；陕西省农业科技创新与攻关项目（编号：2016NY-188) |
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| 摘 要： | 以不同贮藏期的苹果为样品,在感官品质评定和TPA指标测定的基础上,探讨TPA参数与苹果感官指标之间的相关性,运用逐步回归分析法建立各项感官指标的预测模型并验证。结果表明,苹果的TPA参数与感官指标之间存在一定的相关性,尤其与口感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.992 3,0.991 9,0.936 8,0.952 3,0.951 3,0.936 5)和手感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.926 1,0.954 7,0.901 1,0.945 8,0.912 2,0.921 9)间呈极强的正相关;TPA质地参数中硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性与感官评定指标的外观、气味、风味、口感质地、手感质地及感官评定总分间存在显著相关性(外观、气味、风味、口感质地、手感质地的R~2值分别为0.644,0.569,0.819,0.959,0.915);黏性和内聚性对苹果各项感官指标的预测具有重要的作用。采用苹果TPA质地特性参数预测其感官品质的方法是可行的,研究为利用TPA参数客观评价苹果的感官品质提供理论依据。
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| 关 键 词： | 苹果；质构特性；感官评定；相关关系 |
Correlation between texture and sensory evaluation of Apple |
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| LILin,ZHAOWuqi,ZENGXiangyuan,XUEShan,HUOYaoyao,FANGYuan,GUOYurong. Correlation between texture and sensory evaluation of Apple[J]. Food and Machinery, 2017, 33(6): 37-41,45 |
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| Authors: | LILin ZHAOWuqi ZENGXiangyuan XUEShan HUOYaoyao FANGYuan GUOYurong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | apple texture properties sensory evaluation correlation |
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