模拟紫外光照对植物油中脂肪酸组成的影响研究

采用酯化衍生-气相色谱/质谱法分析了5种市售植物油中的10种脂肪酸,脂肪酸总量在葵花籽油和玉米油中最高,在花生油和菜籽油中最低,橄榄油居中。组成分布特征以油酸和亚油酸占绝对优势(84.8%~94.7%),但橄榄油中油酸和亚油酸的比值为1.0,显著高于其他油脂。500 W汞灯作光源,模拟光照24 h后,脂肪酸整体都呈现下降趋势,其中葵花籽油的下降幅度最大(50%),而玉米油的下降幅度最小(30%);随光照时间延长,油酸与亚油酸的比值呈逐渐升高的趋势,但反油酸与油酸的比值虽有所降低,但不同油脂之间差异较大。总体而言,光照可以降低植物油的营养价值成分,在贮藏和使用过程中,应尽量避光保存。