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| 复合乳酸菌协同酵母菌发酵对苏打饼干品质特性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.江南大学食品学院;2.亿滋食品(中国)有限公司;3.江南大学国家重点实验室 |
| 摘 要： | 开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响。研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率,可有效降低饼干中丙烯酰胺的含量,且具有较好的消费者感官喜好度,适用于工业化生产。通过对不同发酵剂制得苏打饼干的消化率、维生素含量及γ-氨基丁酸含量(GABA)的分析发现,经复合乳酸菌协同酵母发酵可显著提高苏打饼干的蛋白质消化率、V_(B_1)与V_(B_2)含量及GABA含量,有助于苏打饼干功能营养特性的提高。 |
| 关 键 词： | 乳酸菌 酵母菌 发酵 苏打饼干 品质 营养 |
Effect of co-culture of lactic acid bacteria and yeast on the quality characteristics of Soda biscuit |
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