壳聚糖/木糖复合物对真空包装大鲵肉冷藏期间品质的影响

通过美拉德反应制备了壳聚糖/木糖复合物(CXC),探讨CXC(1%,3%和5%)浸渍对真空包装大鲵肉冷藏期间菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、白度和感官评分的影响。结果表明,与对照组和1%CXC处理组相比,3%以上浓度CXC处理能够抑制大鲵肉冷藏期间(0~21 d)菌落总数和TVB-N的增加,减少汁液流失率,并有利于维持大鲵冷鲜肉色泽和感官质量。